50 år i deigen

Hvordan brødet til Faraos baker smakte, vites ikke. At Gullichsens Bakeri leverte førsteklasses bakervarer, kan mange bekrefte. Francke Gullichsen, bakersvenn, mester og faglærer, startet i bransjen i 1929. Da brødemnene ble brekt for hånd, da brødet ble stekt i kullfyrt ovn og da brødkjørerne spente Blakken for vogna og leverte rundt i husene.

– Far drev Sigurd Gullichsens kolonialforretning i Gjersøgården i Storgaten. Det var butikk av den gamle sorten, med lukt av tørrede svisker og aprikoser, med bjelle over døra, sirupsdunk bak disken og et par stoler foran disken der faste kunder som skipper Monkerud og Frantzen på Trippebåtene slo seg ned for å slå av en prat med betjeningen. Far leverte blant mye annet kaffe til Duval, og den blandingen var en forretningshemmelighet. Sjøl måtte jeg tidlig i sving med drakjerra med melsekker på, ned til Hvalerbåten, for vi hadde mange faste kunder på øyene. Far ville ikke at jeg skulle fortsette i bransjen, og etter skolen ble det en tur til sjøs. Jeg mønstra på som matrosmess på S/S Kristianiafjord i fart på Vest-Afrika. Bøljan blå ga ikke mersmak, mannskapet var en gjeng med temmelig råbarka uteseilere som ga 16-åringen litt av et sjokk. Men jeg fikk se litt av et fremmed kontinent og opplevde tåka i Kanalen så tett at du knapt så handa for deg, dampsirenen ulte døgnet rundt og det var stopp i maskinen alt i ett.

En sjøgutt gikk i land

– Det var ikke lett å få noe å gjøre på land i året 1929. Men far hadde snakket med J. A. Krabseth og den 2. september samme år gikk jeg som læregutt for første gang inn døra på bakeriet på Cicignon. Den aller første tiden var jeg i konditoriet og arbeidet fra 8 til 4, så fristet arbeidstiden fra seks til to i brødbakeriet, og jeg flyttet ned i første, noe jeg forresten angret på siden. Lønna som læregutt lå på en 20-30 kroner uka. Så mye befatning med deigen fikk du ikke til å begynne med. Jeg lempet 100 kilos melsekker så det knaket i bena, og i konditoriet ble jeg satt til å pusse bakerplater med striefiller. Hadde baksten vært ekstra fet, var det et ordentlig grisearbeid, for først måtte du skrape vekk fettet før du kunne gå løs med filla.

Det forekom ikke så sjelden at læregutter ble utnyttet den gangen. De var billig arbeidskraft som kunne settes til å feie gården eller fra rulla for kona til mesteren. Slikt hendte ikke hos Krabseth, som var et stort bakeri med stor produksjon og høyt tempo, så alle hender trengtes. J. A. Krabseth var en dyktig fagmann, ikke minst var konditorkunsten hans av høy klasse. Folk husker kan hende ennå Krabseths iskaker. Han var opprinnelig haldenser som hadde gått i lære hos en tysk baker som drev i murgården ved siden av Fredrikstad Blad. Han hadde en seks-syv svenner i arbeid, i farten husker jeg Lepperød og Liholt, Moberg, Trygve Karslen og Knut Kierulf – raske gutter var de alle sammen. Videre var vi tre læregutter, en i konditoriet, en i finbakeriet og meg sjøl i brødbaksten.

Du lærte ved å se på gamlekara

– Vi var alltid dis med Krabseth – tonen mellom mester og læregutt var nok langt mer formell enn den er i dag. Vi var mer tause, kan du si, vi snakket jo, men først når vi ble snakket til. Nå for tida er ungdommen langt mer frimodig. I dag er læretida kontrollert av lærlingenemnd og fagorganisasjon. I min tid sto vi ganske alene, og mester sto helt fritt når det gjaldt opplæringen. Det meste fikk du inn gjennom praksis – ved å se på de eldre og prøve å gjøre på samme måten. Hvorfor du gjorde slik og slik – selve bakeprosessen – lærte vi svært lite om. På det området stiller dagens læregutter med yrkesfaglig bakgrunn mye sterkere.

Ennå var skikken at læregutten kunne bli utsatt for en eller annen skøyerstrek – du kunne finne jakka di med gjensydde ermer eller skoene fult med rød konditorfarge. Yngstemann kunne med stort alvor få beskjed om å hente ei bøtte rask eller damp, eller et par deighansker på rappen…

Etter at jeg hadde båret og pusset og vasket en stund var det å begynne i deigen for å lære et av verdens eldste yrker, med tradisjoner tilbake til Faraos bakere i Egypt og enda lenger. Først lærte du å veie opp og gjøre vekk deigen, som det heter på fagspråket. Først laget vi en fordeig, enten en gjestdeig eller gjerne en surdeig, for det var mange som likte surbrød på den tiden. Så kom et påslag med en to-tre bøtter vann, så deigen ble formet til en sur – deigmengden som svarte til den mengden brød du skulle bake. Læregutter og svenner sto rundt bakerbordet, klar til innsats. En grep ned i deigskåla og brekte av deigen – med hånda delte han den opp i brødemner som så skulle på vekta, for så og så mye skulle hvert brød veie – det var bestemt i lov og reglement.

I kølafyrte ovner ble brødet godt

– Det var tungt arbeid, det gikk unna så svetten silte i det varme bakeriet. De runde, oppslåtte emnene ble så utlanget – trukket ut i brødfasong og plassert på grisler – lange trebrett som et øyeblikk skulle inn i den varme, trefyrte grisleovnen. Der dannet det seg skorpe så den gode aromaen ble bevart. Så gikk brødene i raskeskapet – et dampskap – for å få riktig volum og deretter snittet vi i dem med et barberblad for at hevinga – rasken, som vi sier – skulle bli den rette. Først nå var brødene klare for steking i de to kullfyrte Bertram-Halle bakerovnene.

Jobben med å fyre gikk på omgang blant bakerne. Vi skjøv brødene inn med en lang stang, og samtidig som du skjøv, skrudde du på dampen fra en kullfyrt høytrykkskjele i hjørnet av bakeriet. For uten damp ville bakverket sprekke. Ovnen var varmet opp til 240 til 270 grader, og der godgjorde brødene seg en tre kvarters tid til vi kastet ut de nystekte brødene med en utkasterstake og satte dem på brettene. Igjen var det å drive på for fullt for de siste brødene måtte ikke bli stående i ovnen så lenge at de ble brent. Brettene ble satt på traller og dit kom brødkjørerne og hentet brødene i store trebakker. Noe gikk til Krabseths egne utsalg – i huset og i forretningen oppe ved Ynglingen, resten til kolonialforretninger rundt om i distriktet.

Ennå var det bakere i Fredrikstad som kjørte med hest og vogn: Josef Knutsen og Bryntesen, men hos Krabseth var vi motoriserte. Thoralf Arntzen fra Lisleby kjørte brød med en International og bak rattet på Chevroleten satt Lorentzen fra Trara.

Bakeryrket var ingen spøk, det var tungarbeid, de fleste eldre bakere sliter med en dårlig rygg. Det meste foregikk jo for hånd – varmt var det i bakeriet – og i tillegg kom den fete dampen som til tider veltet ut fra ovnen så du såvidt så sidemannen. Når du skulle kaste ut den ene ovnen, måtte du ned i en standgrav dypt i gulvet, og når brødkjørerne kom og åpnet døra, sto den iskalde kjølen rett mot deg.

Krabseths wienerbakst var den beste i byen

– Etter en tid – etter min mening i lengste laget – flyttet jeg opp i finbakeriet. Nå hadde du lært oppslaget, nå var det større variasjon: loff, frøbrød, boller, wienerbrød på løpende bånd – men varmen og tempoet var det samme.

Jeg lærte å lage frøbrød – knep av en liten bit på emnet, rullet ut en stropp som jeg strekte over brødet, dyppet det i valmuefrø og dermed gikk det i ovnen.
Butterdeig og wienerbaking var vanskelig – og Krabseths var berømt for sine wienerbrød, luftige, sprø og delikate. Det var viktig at deigen og smørkvaliteten passet til hverandre og hvetemelet måtte være av beste kvalitet. Etter at smøret var innpakket i grunndeigen, kjevlet vi den ut i et bestemt format, for siden å brette den sammen og rulle den så og så mange turer for at det i alt skulle bli 27 lag med deig og fett. Hvis det høres vanskelig ut, kan jeg trøste deg med at resultatet oftest ble velsmakende.

Etter å ha lært det meste som hørte til faget, fremstilte jeg meg i 1933 til svenneprøve. Nemnda kom anstigende, tre mann høy og besto av Georg Eriksen, Valhall Hansen og Just-Kleven. Jeg har svenneplakaten ennå. Brøddeigen ble gjort ferdig kvelden før: – Jøss, bruker dere så mye gjær her i huset, sa Valhall Hansen. Det ble en kjempefart på rasken – det var så vidt jeg klarte å holde styr på’n, men jeg ble da erklært for rettelig bakersvenn å være.

Gullichsens bakeri startet i et hønsehus

– Rett etter innskrenket Krabseth og jeg ble sagt opp. Noe måtte gjøres og jeg begynte for meg sjøl. Oppe i Bydalen hadde to oppsagte svenner startet et lite bakeri i et nedlagt hønsehus. Jeg slo meg sammen med den ene som het Andersen og la i vei. Det var trange tider og enkle forhold. Vi knadde deigen i et traug og stekte brødene i en direkte fyrt ovn. Først la vi i ved og fyrte, så var det å rake ut glørne med en stake og så kunne du skyve brødene på plass. Men vi hadde bil – en Chevrolet 31-modell Sedan og leverte rundt til en del forretninger og kjørte dessuten rundt i husene til folk: – Deilige, nystekte brød fra Gullichsens Bakeri, frue!

I 1936 utvidet vi, skaffet tomt og bygde bakeri på St. Hansfjellet. Huset står der den dag i dag – nå er det snekkerfabrikk i lokalene. I bakeriet på St. Hansfjellet opplevde jeg siste krig. Heldigvis slapp vi luftvernskyts på taket. To tyske offiserer var innom og snuste, men fant takkonstruksjonen for spinkel. Ellers var det å slå seg gjennom som best du kunne. Havremelet var mangelvare – var du så heldig å få en sekk, var det så formalt at det var snarere hvitt enn rødt. For at brødet skulle holde i hop, blandet vi fortynnet saltsyre i deigen. Når vi solgte brød, måtte vi sørge for å få inn brødmerker som vi samlet i poser og sendte til forsyningsnemnda. Sukkertildelingen til bakeriet var nemlig avhengig av tallet på merker.

Mange litt eldre mennesker husker nok ennå de mørke wienerbrødene – for ikke å snakke om bløtkaker pyntet med kulørt krisekrem – for fløte var ikke å oppdrive under krigen.

Brød på data

– Jeg drev bakeriet til i begynnelsen av 60-årene, så var jeg noen år hos Wahl og hos Richvoldsen og fra 1966 underviste jeg som faglærer på yrkesskolen der jeg gikk av med pensjon i 1980.

Det har vært en veldig utvikling i faget siden jeg sto ved bakerbordet og brekte av deigen i begynnelsen av 30-tallet. I dag går det meste med automatikk og det er datamaskiner som står for styringa. Det lages godt brød i dag, bevares, men produksjonen går så forferdelig fort. Og bakverket må ha god tid – slik brødene gikk i den kullfyrte ovnen hos J. A. Krabseth. Og skal jeg sjøl velge, så spiser jeg helst et godt stekt kneippbrød som kona mi har bakt.

Trykt i Demokraten 1991