Kokka på Torsø og Tamburen

Erter, kjøtt og flesk på herregården, avkokt spetteflyndre i annen etasje på Tamburen. Tordis Lund-Jensen svingte opp med begge deler.
Håkon Karlsen gikk ofte kjøkkenveien.

Jeg er født på en liten fjellgård på Tolga. Bjøllekua Norge var bestevennen min. Det hendte at jeg lå ifølge med henne i fjøset. Som jentunge var jeg gjeterjente og budeie og kjernet og ystet og sto i. Etter folkeskolen og folkehøyskolen søkte jeg huspost i Oslo. På Tolga var det ikke arbeid å få.

Jeg var i flere år hos en kjekk familie på Bekkelaget. Da mannen i huset døde, fikk jeg lyst til å prøve noe nytt. En dag leste jeg en annonse i Aftenposten. Husholderske søkes på Torsø Herregård ved Fredrikstad. Henvendelse dr. Tove Mohr, Vallegaten. Fru Mohr mente vel at jeg passet for jobben. Vi tok toget sammen til Fredrikstad. Nede ved fergestedet ble jeg overrasket, for jeg trodde vi skulle til en øy, og så var det Glomma som delte byen i to.

En gammel dame med rysjer på kragen

I Gamlebyen ventet karjolen med hester foran og i stuen på herregården Katti Anker Møller. Jeg syntes hun lignet på dronning Maud. Fruen til Torsø var en tynn, eldre dame med et skarpskåret ansikt. Jeg kunne se at hun måtte ha vært svært pen. Det tynne håret var satt opp i en knute i nakken, og foran hadde hun en liten parykk. Hun bar et langt, svart skjørt. Silkeblusen var høy i halsen og hadde rysjer på kragen. Hun hadde et fornemt vesen om jeg skal si det slik. Jålete og nedlatende var hun minst av alt, hun snakket jevnt og naturlig med alle på gården.

Det samme gjorde Otto Lous Mohr som bodde der da jeg kom til Torsø i 1943. Han hadde sittet på Grini og var forvist til Torsø fordi han ikke skulle ha en skadelig virkning på studentene, slik nazistene sa. Han ruslet rundt i haven i dress og tversoversløyfe og stelte med busker og bed. Edvard Møller på Underlien kom flyende inn på kjøkkenet første dagen jeg var der. Han gikk som han var og vel så det. Han var alltid på farten for å ordne med sagbruket eller gårdsdriften eller hva det ellers var.

Blant folk het jeg aldri annet enn kokka på Torsø. Kjøkkenet på herregården var arbeidsplassen min. Langs den ene veggen sto den svære, svarte vedkomfyren. En av husmennene hadde jobben å fylle den digre vedkassa i enden av svalgangen. I tillegg hadde vi en elektrisk komfyr å hjelpe oss med. I andre enden av kjøkkenet sto den elektriske bakerovnen der vi bakte 10-15 brød i slengen. De gikk unna, for det var mange i kosten.

Samme mat i kjøkken og spisestue

Det meste vi brukte i matlaginga, ble produsert på gården. Melka hentet vi i et rom vi kalte meieriet. Der sto spannene i kummer med rennende vann. Trengte vi fløte, skummet vi den av for hånd. Til meieriet kom husmennene hver dag og fikk fylt spannene sine.

Melet ble malt av korn fra gården, og i slaktetida sto vi dagen lang og saltet og la ned, stoppet pølser og hermetiserte. I kjelleren sto butt på butt med saltet fisk.

Jeg startet dagen med å koke havregrøt klokka seks om morgenen. Så gikk det slag i slag med frokost, middag og eftasverd. Folkene benket seg ved det store langbordet i kjøkkenet med bestyrer Skadsgaard ved bordenden. Maten var enkel hverdagskost: erter, kjøtt og flesk, lapskaus, kjøttkaker, salt sild. Stuepiken Ragnhild serverte det samme til herrskapet i spisestua som vi spiste på kjøkkenet.

Av husmenn husker jeg Herman Brekhaug som var godt oppe i årene. Myra var sterk. Når hesten ikke klarte lasset, la han ryggen til og opp og fram kom de. Olasen styrte i stall og vognskjul og sto for all kjøringa. Det var en type, han spytta snus og tok seg en dram.

Av og til dro fru Møller på visitt i sluffe eller trille til fru Fosdahl på Nes. Frua på Nes var en hyggelig, jevn dame som styrte og stelte med husmorforeningen i bygda. De hadde møter på Skytterhuset. Ofte hadde de basar, og jeg ble sendt dit med gevinster fra Katti Anker Møller. En gang var første gevinsten en sekk med kål.

Hva skal det være i dag?

Etter krigen fikk jeg lyst til å prøve noe nytt. En tid var jeg kokke på et hotell i Valdres. Så vendte jeg tilbake til Fredrikstad og fikk arbeid på Tamburen. Restauranten var overtatt av Restaurantdrift og pusset opp på våren, og jeg begynte i november 1949. Kjøkkenet var helt moderne, vi hadde til og med mixmaster. Den andre kokka, Gerda Nilsen, og jeg delte vaktene. Hver fjortende dag fikk jeg 375 kroner i lønn. Det syntes jeg var god betaling.

Hans Karlsen var sjefen. Han hadde fulgt med over fra den gangen det het Gamlebyen Gjestgiveri. Søstrene til Karlsen, Hjørdis Karlsen og Elvira Hansen, var serveringsdamer i svart silke, med hvite forklær: – Hva skal det være i dag, da?

I disken tappet fru Moen pils og eksport og trakk opp korkene på hele rødvin og halve Club Port.

Enkelte var litt engstelige for Karlsen. Jeg var det ikke. Midt i maset satte jeg meg en gang i anretningen og tok et lite glass øl. Så sto Karlsen i døra, men sa ikke et ord. Etterpå fikk jeg høre: – Vi hadde ønsket at gulvet hadde åpna seg da’n sto i døra. Jeg: – Pyttsan, den ølskvetten hadde jeg ærlig fortjent! Og det hadde jeg, for det var et veldig renn på Tamburen i årene før brua ble åpnet.

Smørbrødet føk ut og inn

På hverdagene holdt vi åpent fra ni om morgenen til vi blunket med lysene klokka 11, kveld. På søndagene åpnet vi først etter kirketid, klokka ett.

På søndagene kunne det være spesielt travelt. Det var en masse familier fra begge sider elva som ville spare mamma for strevet med middagsmaten. Det hendte det sto kø bortover fortauet og Jon Karlsen i døra hadde nok å gjøre: – Ta det med ro, dere skal snart slippe til ved kjøttgrytene.

Nede i ølstua i kjelleren gikk det helst i flytende føde til de faste gjestene – ingen nevnt og ingen glemt. Det obligatoriske smørbrødet kunne fyke både inn og ut, for Tamburen hadde bare innskrenket bevillingsrett.

Oppe i restauranten serverte vi skikkelig, solid, gammeldags kost uten juks og kruseduller: Karbonade eller kjøttkaker med stua kål var av de billigere gjengangerne. Et hakk høyere opp på menyen sto stekene: Skinkestek, kalvestek som nesten ikke er å få lenger, og selvfølgelig oksestek. Oksesteken kan være rene lotterispillet. En må være nøye på stekingen og ikke minst på råvarene.

Sausen er prikken over i-en. Nå bruker de mye jevninger og har oppi både ditt og datt. Jeg brunte smør og mel og spedde med kraft og fikk til og med ros for resultatet.

Som tilbehør holdt vi oss til gulrøtter og grønne erter, og selvsagt surkål til skinkesteken. Kjøttvarene fikk vi fra Klemsdal i Storgata eller fra Olsen borte på hjørnet i Gamlebyen.

Fisk er vanskelig

Torsk, hellefisk og spetteflyndre leverte Anker Strand på brygga. Spetteflyndre var veldig populært. Fikk vi tak i en skikkelig stor og tjukk flyndre, serverte jeg den kokt. Fisk er vanskelig. Mange koker den for hardt og lar den ligge for lenge i vannet. Jeg lot den bare trekke i tilmålt tid for da kommer smaken til sin rett.

Til sluttede selskaper serverte vi ofte piggvar. I sesongen gikk det selvsagt mye makrell. Jeg stekte den helst i smør hvis gjesten ikke insisterte på rømmesaus. Og som avslutning på middagen vil jeg anbefale Tamburens hjemmelagede karamellpudding. I glassene var det enten brus eller selters eller øl, eller en sjelden gang Vinmonopolets seks kroners rødvin. Skulle noen virkelig flotte seg, hadde vi noen flasker Medoc liggende i kjelleren.

Var gjesten ikke skrubbsulten, hadde vi smørbrødliste: Rekesmørbrød, patentsmørbrød med egg og bacon nedover til kalverull og servelat. Smørbrød med gul ost var det billigste du kunne spise på Tamburen.

Håkon Karlsen trakk kjøkkenveien

17. mai sto jeg i røk og damp fra etter barnetoget til sent på kveld. Den dagen hadde vi bare to retter, for å gjøre det enklere for oss sjøl og for å korte inn ventetiden for kundene. Sånn ved to-tre tiden var det smekkfullt hus og flagg på bordene og Håkon Madsen satte seg ved pianoet og Gunnar Madsen prøvde buen og Norge, mitt Norge klang ut i lokalet.

Innenfor restauranten var selskapslokalet. Der holdt firmaene fester eller de kommunale notabilitetene tok seg en pust i bakken. Håkon Karlsen tok seg gjerne først en tur gjennom kjøkkenet på vei til et par ord med Karlsen nr. 2.

Ottar Parlow Hansen virket mer tilbaketrukket, men det var utenpå. Heidel og Ragnvald Gundersen hørte også til selskapet som ofret seg for bordets gleder til klokka gikk mot tolv og det var tid å finne frakkene. Så satte de folkevalgte kurs for fergeporten mens ordene ble hengende i nattelufta: – Og så sa jeg det rett ut til’n at det der kunne kommunen aldri gå med på…

Trykt i Demokraten 1994