Maudkake og Bismarckstang

Petit fours, glasursnitter samt svisketerte med krem servert på marmorbord på Falleths konditori. Læregutt Thorleif rørte deigen. Konditor Felix Buttner fulgte nøye med.

Far var fra Sandefjord, mor var Hvalerjente. En gang, like før jul, skulle mor og far ut til øyene, i begravelse. Det var ingen fast båtforbindelse på den tiden. Det varte og det rakk, det ble mørkt, det blåste opp, vi ventet og ventet, søster og jeg. Mor og far kom ikke. Midt på natten syklet jeg ned på brygga. Der traff jeg bestefar, han gikk frem og tilbake langs bryggekanten. Vi gikk på skolen dagen etter fra tomt hus. Først langt på dag kom far og mor hjem. Isen hadde stengt båten.

Bestefar var en streng baker av den gamle skolen. Når de avla svenneprøven, hendte det at han tok brødet og brøt det tvers over: – Se her, sa han til læregutten, det er helt rått inni.

Han hadde hatt læretid i Hamar og bakeri i Porsgrunn før han slo seg ned i Fredrikstad. Han bodde i annen etasje i Nygaardsgata 51 med bakeriutsalget og konditoriet i første. Selve bakeriet var i Mellomgata der jeg selv kom til å ha læretiden min. Senere overtok jeg forretningen etter far. Da var bestefar forlengst død og borte.

Barndomshjemmet mitt var på Trara, like ved løkka bak Glemmen kirke. Gode kamerater fra den selvlagde skøytebanen og akebakken fra husmorskolen og ned var Håker Østberg, Ragnar Eriksen og Egil Kristoffersen som hadde far som drev kolonialbutikken i Bryggeriveien.

På Trara skole trivdes jeg godt. Frøken Skarpås var flink og snill. Da bestefar døde, flyttet vi inn i leiligheten i Nygaardsgata, og jeg gikk på St. Croix skole. Der hadde vi en lærer som tok tak i nakken på en skolehjemsgutt og dunket hodet hans i pultlokket. At han skulle ha revet øret av en annen gutt, er bare noe jeg har hørt fortalt om.

Etter at Ianke hadde konfirmert meg, begynte jeg i konditorlære hos far. Det var aldri snakk om noe annet. Jeg fløy som guttunge nede i bakeriet og konditoriet og syntes det så artig ut.

Jeg sveivet ismaskinen

Bakeriet i Mellomgata lå rett overfor Telefongården. Før hadde det visst vært sukkertøyfabrikk i huset. I første etasje var brødbakeriet til onkel Birger og onkel Gunnar. Ved siden av var konditoriet. Inn i gården var vedskjulet og stallen, for Falleth kjørte også ut med hest og vogn. Ovnen i brødbakeriet var vedfyrt, og det var også den i konditoriet den aller første tiden.

Inne på gården sto ismaskinen. Isen fikk vi fra ishuset til bryggeriet. Når vi fikk bestilling på iskake, tok vi med ismaskinen dit selskapet var, fylte med is og salt, hadde fløteskum i formene som vi plasserte i maskinen. Jobben min var å sveive til kaka var fin og stiv og kunne bæres inn og settes på bordet.

I annen etasje hadde svennene bodd, men det var godt før min tid. Nå var det lager for mel og sukker, et kott der bakerne hengte fra seg tøyet og marsipanmakeriet. Marsipan var i mange år Falleths spesialitet. Hjemme har jeg fremdeles de gamle blikkformene: nisser og dyr i alle former og fasonger, gris og rev og bjørn og elg. I butikken i Nygaardsgata var det en egen disk for marsipanvarene. Når julen nærmet seg, kjøpte folk marsipan for å fylle kurvene på juletreet.

Arbeidsdagen begynte klokka seks. Det var mange bakere, og stor konkurranse om kundene. Det var Knutsen i Brogaten, Eriksen i Storgaten, Christensen på Gressvik, Johansen i Gamlebyen der Cewex er nå, Krabseth i Fergestedsveien og Bøckmann på Nabbetorp.

Det første jeg ble satt til var å vaske. Det lange bakstebordet og alle kar og redskaper, former og visper måtte være skinnende rene til neste dag. Så var jeg visergutt. Jeg gruet meg når vi fikk bestilling fra Valhalla, for bakken var så bratt. Inne i gården sto drakjerra med jernbeslåtte hjul og en stor kasse på. I kassa var det hyller til å sette inn kaker og brød før jeg dro lasset over brostenene opp til butikken i Nygaardsgata.

I graven kan du hvile

Butikken hadde to avdelinger, selve utsalget og kafeen. Bak var et lite kjøkken med den store kaffekjelen, før vi fikk som første kafe i byen trakter. Bak disken sto gjennom årene førstedame frøken Hansen fra Rolvsøy, Anna Elgheim og frøken Dahle, mens Martha Karlsen og fru Hauge serverte gjestene i kafeen. Den var skilt av med dører, hadde marmorbord med støpejernsføtter og hvite stoler. I min læreguttid kostet et wienerbrød en 10-15 øre og et bløtkakestykke en to kroners penge.

Lærerne mine i konditoriet i Mellomgata var far Arvid og Felix Buttner. Buttner var tysk. Han hadde kommet hit under første verdenskrig, og senere giftet seg meg en norsk pike. En kort periode drev han et lite bakeri ikke langt fra huset som senere ble kjent som Lille Helvete, men han kom etter en tid tilbake til oss.

Felix Buttner var et sjeldent arbeidsjern. Han pleide å si: – Arbeid, arbeid, arbeid, i graven kan du hvile deg og strekke dine lemmer. Det gjaldt ikke minst læregutten.

Maskiner fantes det lite av da jeg begynte i konditorlære. Vi vispet og knadde for håndkraft og rullet ut deigen med kjevle. Særlig slitsomt var det når vi fikk bestilling på kransekake. Mandlene til deigen måtte vi støte i en diger morter. Det var en langvarig og anstrengende jobb. Det ble sagt at når en av byens andre bakere fikk bestilling på kransekake, sendte de kunden til oss.

Bløtkaker og kransekaker laget vi på bestilling. Det var gjerne Felix som garnerte bløtkakene: Til lykke med 50-års dagen! med tegninger og krumelurer. Først senere fikk læregutten slippe til med en sprøyte laget av papir når vi skulle pynte med sukkerglasur og en tilsvarende av tøy når kremklattene skulle plasseres.

Falleth var kjent for sine Napoleons- og eplekaker. Først stekte vi overbunnen og underbunnen, så fylte vi Napoleonskaka med vaniljekrem blandet med fløtekrem, mens eplekaka fikk et lag eplesyltetøy og et lag fløtekrem. Buttner passet på med kritisk blikk.

Kongen takket for kakene

En gang var det en utstilling i byen. Jeg var ferdig med glasuren på Napoleonskakene og gikk opp for å skifte og gå på utstillingen. Buttner ser meg: – Thorleif, vi er ennå ikke ferdige. Få på deg bakerklærne igjen og gå i gang med kokosmakronene. De har ringt fra butikken.

Fru F. L. Pettersen i skoforretningen skulle alltid ha sukkerbrød med sjokoladekrem, men: – Husk, den må være med meierismør. Dagen før 17. mai kunne vi holde på å bake til langt utover kvelden. Svisketerter med krem, Victoria-kaker, dronning Maud-kake med krem og marsipan og dynket med Maraschino. Bismarck-stamme er det vel få som husker: En kake formet som et tre med grener ut på to kanter. Eller petit fours, småkaker dyppet i sukkerløsning – de syntes jeg det var spesielt morsomt å lage. Linser, marvposteier, glasursnitter gikk det også svært mye av.

Etter at jeg selv hadde overtatt etter far, fikk vi nedover en belgisk konditor. Navnet husker jeg ikke i farten, men Gerd, kona mi, kalte han Pluto. Mannen var et geni. Haakon den syvende fylte år. Pluto laget en utstilling i vinduet med kongeslott, krone og scepter og jeg vet ikke hva – alt i bakverk. Folk kom fra hele distriktet og stilte seg opp utenfor vinduet vårt i Nygaardsgata. Jeg husker at kongen sendte brev og takket for oppmerksomheten.

Svenneprøven min foregikk i konditoriet til far. Ved ettiden kom kommisjonen høytidelig anstigende: Krabseth og Knudsen av mesterne, hvem som representerte svennene har jeg glemt. Jeg hadde en tilmålt tid. Først skulle jeg lage en butterdeig. Så skulle jeg bake en tertekringle, en kransekake og en marsipankake. Av småkaker krevde de iallfall mandelmakroner og kokoskaker.

Kommisjonen var fornøyd. Det var også far og Buttner. Buttner sa: – Jeg har kanskje vært skarp i kantene, Thorleif. Jeg har fått beskjed av din far å behandle deg som en vanlig læregutt.

Kakene som jeg hadde laget, ble solgt over disken i butikken.

Trykt i Demokraten 1996